OVER HOEVESLAGERIJ
WILLEMSEN
Rundvlees van eigen boerderij.
4 generaties vakmanschap!
Mijn overgrootvader startte in 1933 met zijn eigen slagerij. Met veel passie leefde hij voor zijn vier zaken tot de oorlog er een einde aan maakte. Na de oorlog startte hij stap voor stap een veehandel. Mijn opa heeft deze verder uitgebreid en is op het einde van zijn carrière een slachthuis met groothandel opgestart. Mijn vader heeft op zijn beurt het bedrijf verder gezet en uitgebreid. Nu is het aan mij, Guy Willemsen, om deze traditie verder te zetten.
Na een jeugd tussen de koeien, het slachthuis en vakantiewerk in slagerijen wou ik mijn kennis uitbreiden. Zo heb ik acht jaar geproefd van de horeca, maar mijn hart bleef bij mijn echte roots: de slagerij. Dankzij onze eigen boerderij, de jarenlange ervaring en de volledige controle over de keten kunnen we in onze hoeveslagerij eerlijk rundvlees aanbieden.
Zo weet je precies waar je vlees vandaan komt: lokaal, ambachtelijk en met respect voor dier en product.
VAN ZORGVULDIG GESELECTEERDE KOE TOT KWALITEITSVOL VLEES.
Onze runderen kweken we niet zelf, maar worden zorgvuldig geselecteerd. Zo bestaat 95% van onze veestapel uit het Belgisch Wit-Blauw ras, dat bekendstaat om zijn uitstekende vleeseigenschappen in combinatie met de juiste voeding. We werken uitsluitend met vrouwelijke runderen, omdat deze van nature iets meer vet aanmaken en zo zorgen voor een smaakvoller stuk vlees.
De koeien worden aangekocht bij een tiental fokbedrijven die onze visie delen. Meestal zijn de dieren tussen de 4 en 6 jaar oud, hebben ze al verschillende kalveren gekregen en zijn ze volledig volgroeid. Bij aankomst op onze boerderij krijgen de koeien eerst twee tot drie weken de tijd om rustig te wennen aan hun nieuwe omgeving. Tijdens deze periode krijgen ze enkel gras en/of hooi en kunnen ze, als het weer het toelaat, grazen op onze weilanden.
Na deze gewenningsperiode bouwen we de voeding stap voor stap op. We starten met maïs en voegen daarna een zorgvuldig samengestelde mengeling van granen, mineralen en enkelvoudige grondstoffen toe, zoals bietenpulp, luzerne, maïsschilfers en lijnzaadschilfers.
Dit afmesttraject vraagt veel kennis en ervaring. Die ervaring hebben we opgebouwd over drie generaties. Elke koe wordt individueel opgevolgd: bij de aankoop beoordelen we haar potentieel, vervolgens volgen we haar ontwikkeling en bepalen we uiteindelijk het juiste moment waarop ze slachtrijp is. Afhankelijk van het dier duurt dit traject minstens drie maanden, maar vaak ook langer.
Wanneer een koe slachtrijp is, zorgen we ervoor dat ook dit proces zo rustig mogelijk verloopt. Daarom verzorgen we het transport naar ons eigen slachthuis zelf en steeds in kleine aantallen, zodat de dieren zo weinig mogelijk stress ervaren.
Na het slachten worden de karkassen grondig gekeurd door het voedselagentschap en keren ze terug naar onze slagerij op de boerderij. Daar laten we het vlees eerst minstens vijf dagen afrijpen aan het karkas. Vervolgens wordt het uitgebeend, in grote delen verdeeld en nog minstens één week verder gerijpt in vacuüm. Pas daarna is het vlees op zijn best: mals, smaakvol en klaar om met trots aan onze klanten aan te bieden.
